東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.59

ギンザウチヤマ

銀座うち山

銀座の街に目映く光り続ける正統派和食

ホタルイカの白子がけ。白子は真鯛のもの。ホワイトアスパラガスや梅干しの果肉を添えた春らしい一品

一歩ずつ丁寧に、日本料理の頂を目指す

開店から12年。鯛茶漬けや、からすみといった名物料理はもちろん、四季折々の旬材が織り成す珠玉の一皿で、美食家たちを魅了し続ける『銀座うち山』。12年もの間、煌々たる輝きを放ち続け、最近では暖簾分けによる姉妹店も増えてきた。それはひとえに、店主・内山英仁氏が、日本料理という奥深い題材に、心を砕いてきた賜物だろう。

「私たちは変わらないことを大切にしています。しかしこれは、味の話ではなく、料理と向き合う姿勢の話。常に最高の味を目指しながら、少しずつ変化を加える。この姿勢を持ち続け、小さな積み重ねを続けることこそが、お客様からの“変わらない味だね”というひと言を引き出すと信じています」と内山氏。

一度食したものは、いくら素晴らしい出来でも、二度目には感動が薄れてしまう。それを避け、常にゲストへ驚きをもたらすために、内山氏は新しい食材を積極的に取り入れ、味わいも自身が重ねた経験をもとに、膨らませ続けている。名店としての地位がありながらもさらに上を目指す、この飽くなき探究心こそが、『銀座うち山』が輝き続ける所以なのだ。

筍とイイダコの炊き合わせ。新じゃがいもや菜の花を添えた、こちらも春爛漫の一皿

このわたゴマだれ弁当。鯛茶漬けに使用するゴマだれをご飯にあえ、その上にこのわたを贅沢にかける。一度食すとクセになる味わい。¥1,620

「素材も味も、常に最高と思えるものを提供する。その積み重ねがあってこそ、少しずつ進化していけるのです」と内山氏。開店から12年。円熟期を迎えつつも、その向上心に緩みはない。

コースの最後には、鉄の釜で沸かした端正な抹茶が味わえる。コースは¥13,650、¥15,750、¥21,000、¥26,250の4種類


東カレアプリダウンロードはこちら >

【東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち】の記事一覧

もどる
すすむ

おすすめ記事

もどる
すすむ

東京カレンダーショッピング

もどる
すすむ

ロングヒット記事

もどる
すすむ