東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.58

レザンファン ギャテ

Les enfants gates

弛まぬ研鑽こそが宝石のように輝く美味なる一皿を生む

子羊のロースト 筍とアスパラ添え。春の食材をちりばめた一皿。柔らかくローストされた子羊は、赤ワインによく似合う。

口の中で小宇宙のように広がる深い味わい

芸術品とまで言わしめる『レザンファンギャテ』のテリーヌ。一度味わえば他店のテリーヌを食せなくなるほど、強烈なインパクトをゲストにもたらすスペシャリテだ。その完成度はすでに極致にまで達しているが、シェフ・松澤直紀氏はさらに上を目指し研鑽を重ねている。「テリーヌの面白さは様々な食材を組み合わせることで、味が無限に広がっていくこと。これまで練り上げてきた美味しさは残しつつ、食材の組み合わせをさらに追求したい」と松澤氏。

もともと『レザンファンギャテ』のテリーヌは、複雑なフレーバーをまとめあげることによって、深い味わいを表現してきた。口の中で小宇宙のように広がる賑やかな風味こそが松澤氏の真骨頂だ。「複雑さを求めることはなかなか難しい。取り入れる食材の分量が少し変わるだけで、全体の味わいに影響するので、かなり繊細な作業となります。しかし、直感的に組み合わせた食材が意外にマッチしたりと、まだまだ追求の余地があるんです」。

その研鑽の果てに生まれたのが「信州鹿とフォアグラのテリーヌ」。燻製をかけた鹿とフォアグラが織り成す濃厚な味わいに、ドライフルーツやナッツといった甘み、そして粗めに刻んだオレンジの皮がふわりとした爽やかな香りをもたらす。噛むほどに口の中で風味が躍り出す、まさに『レザンファンギャテ』の“今”を象徴する一皿である。

信州鹿とフォアグラ ドライフルーツとナッツのテリーヌ。鹿肉には燻製を施し食べやすい風味に。噛むたびに漂うオレンジの香りが、爽やかさをプラスしている。

サーモンと帆立貝 ズワイガニのトリュフ風味テリーヌ。ゼラチンを用いずに固めた技ありテリーヌ

左.シャトー・ラトゥール 1994。子羊料理に最適な名作ワイン。¥90,000

右.「2014年4月からコース内容を少量多皿に変更。彩り豊かな新コースを楽しんで欲しい」と松澤氏。

バカラの照明など、贅沢な調度品が店内を華やかに彩る。コースは¥8,100、¥10,260、¥12,960の3種類


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