神楽坂に誕生したまぐろづくしを味わえる名店!予約困難になる前にGO!

ネタとシャリの温度は、それぞれ最適な状態で握る

温度、シャリ、わさびまでネタ毎に変えていくこだわりに感動

それぞれネタ毎にネタの温度とシャリの温度に変化させ、そのネタ自体の美味しさを最大限に引き出す『すし ふくづか』。

通常よりも少し高めの50℃のシャリで握られるまぐろは、ぜひ目の前に供された瞬間に味わって欲しい。絶妙なシャリの温度の仕事ぶりを堪能できるだろう。

まぐろには、赤酢のシャリを使用。米の甘みを活かし、酢と塩のみを使用するシャリは、すっきりとした味わいである

温度だけでなく、ネタによって白酢、赤酢、合わせ酢の3種のシャリを使い分けていることにも驚かされる。

それぞれ使用する塩も変えて、徹底的に鮨と向き合い続け、完成させたのが『すし ふくづか』の握りなのだ。

まぐろには静岡県天城産のわさびを使用。写真左から「奥多摩産」、「静岡県天城産」、「長野県安曇野産」

また、わさびも奥多摩産、静岡県天城産、長野県安曇野産の3種類を使い分ける。

脂の多いものや、水分を多く含むネタにはフルーティーな味わいの奥多摩産、まぐろにはふくよかな味わいの静岡県天城産、小肌や海老にはピリッと辛味の強い長野県安曇野産を使用している。

塩、柚子の皮、すだちで味わう「いか」。ネタは17℃、シャリは42℃で提供

まぐろ以外の握りも気になるところ。それぞれシャリやネタの温度と共に紹介していこう。

砂糖を使用しまろやかに仕上げる「小肌」。ネタは16℃、シャリは35℃で提供

「車海老」。40秒ほどさっと湯通しして握られ、レアな食感が楽しめる

「穴子」も注目したいネタのひとつ。築地で穴子と言えばここと名を挙げる人の多い「株式会社ウエケン」から仕入れており、その時期一番美味しい穴子を味わえる

「あん肝」。世界最高の貴腐ワイン「シャトー・ディケム」を数滴垂らし味わうという贅沢な一品

コース序盤のつまみから心を鷲づかみにされる

そもそも福塚氏が鮨店開業を決意したのは、ソムリエ藤森氏の誘いがあったからこそだった。

藤森氏のワインや日本酒、料理といった幅広い知識と、福塚氏が長年培った握りの技術が融合し『すし ふくづか』が誕生したのである。

「きんきのしゃぶしゃぶ」。いちじく酢のポン酢ジュレでさっぱりと味わえる

藤森氏が担当するコース序盤に供されるつまみの品々も他ではなかなか味わえないエッジが効いた品が揃う。

なかでも「あん肝」はワイン好きにはたまらない一品だろう。自家製のあん肝に、世界の貴腐ワインの最高峰といわれる「シャトー・ディケム」を数滴垂らし味わうのだ。

ワインの味、香り、特徴を知り尽くした藤森氏だからこそ辿り着いた究極のマリアージュがここにある。

コース27,000円(税・サ別)。7~8種を楽しめるペアリングは別途6,000円でオーダー可能

コース序盤は藤森氏が手がけるつまみと共にワインや日本酒を楽しみ、気持ちよく酔いが回った頃、福塚氏の握りが続々と登場。

コースのラストにさしかかる頃には、必ず再訪を誓いたくなってしまう。『すし ふくづか』は、今訪れておきたい鮨店NO.1と言えるだろう。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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