東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.56

リストランテ アクアパッツァ

リストランテ アクアパッツァ

素材の持つ力で伝統料理に新たな風を吹かせる

鴨胸肉のロースト宇和島産のブラッドオレンジ添え

もともとイタリア料理の根底には、地産地消の精神が根付いている。その精神を本場で学んだ日髙良実氏だけに、用いる素材の多くはやはり日本産のもの。開店から24年、変わらずに持ち続けているこだわりだ。

「最近の日本のイタリア料理は、創作的なメニューが多いです。シェフの個性を表現するために、こうしたメニューに挑戦することは必要なことではありますが、その影響で、サルティン・ボッカなどの定番料理を出す店が少なくなりました。定番には定番の良さがあります。私たちは日本の素材を用いながら、定番メニューを新しいカタチで表現することを、今年のテーマとしています」と日髙氏。

たとえばモッツァレラチーズとトマトのサラダ。定番中の定番メニューではあるが、味つけはほとんど施さずに、素材の旨みだけで勝負するというシンプルな構成だ。これは、自身が長年を掛けて探しあてた素材に、絶対の自信が宿っているからである。イタリア料理の伝統を感じさせつつも、日髙氏の神髄も堪能できる、現在の『リストランテアクアパッツァ』を象徴する一皿だ。


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