東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.55

ギンザ イワ

銀座 いわ

移転から2年。銀座の街に煌煌と輝く確かな自信

食べやすさを考慮した小ぶりな握り。左からづけマグロ、コハダ、穴子

舞台を銀座8丁目へ移して2年。名店ひしめく銀座にありながら、主人・岩央泰氏の確かな腕で、その存在感がますます際立ってきた『銀座いわ』。昨年9月には香港にも店を構え、日本の味を海外へと発信するようにもなった。

「海外には本格的な鮨を味わえる店はまだまだ少ないです。鮨という文化を正しい形で伝えつつ、現地スタッフにも確かな技術を身につけてもらいたい。難しさもありますが、大きなやりがいも感じています」と岩氏。

香港出店をきっかけに、こんな変化もおきた。海外からのゲストが訪れるようになったのだ。「とても嬉しいことですね。外国人だからといってメニューを変えたりはしませんが、日本の四季折々の旬を感じてもらえるよう、様々な工夫を凝らしています」。

この言葉を体言しているのが白魚の握り。白魚を桜の葉に包んで蒸すことで、春らしい香りを表現した一皿だ。こうした粋なあしらいこそ岩氏の真骨頂であり、ゲストもまたその心意気に酔いしれる。香港出店を機にいかに進化するのか、これからも目が離せない。


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