2018.12.04
“予約困難なチャイニーズ”として知られる『わさ』。六本木ヒルズへの移転後は露出も少なく、訪れた人のみが全貌を知っていた。
オープンして1年。港区での存在感は強くなっている。
そして、その『わさ』に六本木随一と名高い餃子があるという。一体どんな一品なのだろうか。
オープンから一年。いまの『わさ』に迫る
シェフ・山下昌孝氏の研ぎ澄まされた料理で食通の圧倒的な称賛を得た『チャイニーズレストランわさ』。
今年1月に目黒・八雲から六本木ヒルズ・けやき坂通りに移転したことは記憶に新しい。改めてグルマンの耳目を集めている同店の魅力とは一体どこにあるのだろうか。
雄大な佇まいのエントランスから中に入ると、左右ふたつの空間に分かれている。
左側が、完全予約制のおまかせコースで魅せる『けやき坂 わさ』、右側は、山下氏が長年の研究を経て編み出した餃子をはじめとしたアラカルトメニューを取りそろえる『餃苑 わさ』。オケージョンに合わせて選べる寸法だ。
まずは、噂の餃子があるという『餃苑 わさ』から紹介しよう。
名店の神髄はそのまま、でもカジュアルだから圧倒的に使いやすい
エントランスから見て右側にあるのが、予約なしでも入れる（無論、満席の時もあり）カジュアルな『餃苑 わさ』。
お皿が印象的な「焼餃子」￥2,400（6ケ）が名物だ。
滋賀県・愛農高校の生徒が飼育している、ピュアな味わいの「愛農ナチュラルポーク」、山下シェフが長年信頼を置く茨城「塚原牧場」の「梅山豚」、丹波篠山で育てられている無菌鶏「高坂鶏」を使用。
これらの銘柄肉や、信頼の置ける生産者が育てた野菜を使い、たとえばニラなら、4時間ごとに包む紙を替えて計16時間水切り。
理想の味を求めて、愚直なまでに検証を重ねた逸品である。
一方、左側には、眼の前で料理が仕上げられる、さながら〝シェフズテーブル〞な『けやき坂 わさ』がある。
こちらでは「棒々鶏」「搾菜」など、料理はポピュラーながら、学究肌の山下氏ならではのロジカルで緻密なプロセスを経て完成する料理13〜14品が登場。
たとえば、「棒々鶏」に使用する鶏肉は、80℃で50分加熱した後、45℃で保温することでしっとりと柔らかく。
一方、添えられたきゅうりは、板ずりしてからさっと茹でて皮を剥き、直前まで冷やす。
それぞれをベストな温度帯で提供するため、オーダー後に切って盛り付ける。
薫り高いごまダレと辛味を添える辣油が、味を引き締めていく、という塩梅だ。
このように、素材の良さがダイレクトに感じられるクリアな味わいと〝焼きたて・できたて〞を重んじた、針の穴に糸を通すような仕事に感服せざるを得ない。
まさに、港区チャイニーズの頂点といえる『わさ』。前述した餃子だけでなく、すべての料理が圧倒的な完成度を誇る。
これぞ、一度は訪れたい名店。紛れもなく、港区の大人の到達点とも言えるだろう。
Photos／Yoichiro Kikuchi, Text／Haruka Koishihara
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