東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.43

ピャオシャン アザブジュウバンホンテン

飄香 麻布十番本店

四川料理の歴史と気鋭の料理人の感性が競演

天井が高く開放感にあふれる店内。コースは¥8,400、¥15,750の2種類

古き良き四川料理をさらなる高みに

昨年末に代々木上原から麻布十番に移転した『飄香』。店内は中国の伝統的な家屋建築・四合院をイメージ。落ち着いた雰囲気の中で供せられる料理も、さらなる充実ぶりを見せている。

「四川料理の魅力は、まず芳醇な香り。そして"百菜百味""一菜一格"と言われるように、辛みだけではない味わいの豊かさ、料理の多彩さですね」。熱い口調でこう語るのは、井桁良樹氏。従来の看板メニュー"飄香よだれ鶏"や"悪大王のスペアリブ"はもとより、目が離せないのは井桁氏オリジナルの四川料理の数々。

老四川と銘打つように、古き良き四川の味を再現することに井桁氏は心血を注ぐ。古い文献を紐解き再現することもままあり、写真の"鯰の四川激辛煮込み"もそのひとつだ。「僕が感じた四川の味を日本人としての感性を通して表現したい」と井桁氏は語る。

先述の一品にしても、基本は決して崩すことなく、30種の香辛料を使った香辣油を加えることで、香りの高さを際立たせている。四川の伝統と井桁氏の感性が見事に競演した珠玉の逸品である

飄香よだれ鶏。辛さだけではなく、豊かな香り、複雑な風味を味わうことができる『飄香』を象徴する一皿。まさによだれが出るほどの旨さ

前菜9種。季節の食材をふんだんに用いたバラエティー豊かな前菜


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