東京カレンダーが太鼓判! 未来に残したい名店たち Vol.44

ラ フィネス

ラ フィネス

12年ものフランス経験が若き料理人に真実を宿す

直線と曲線を意図的に組み合わせた優雅な内装

あくまでもフレンチの王道を貫く杉本氏の強い意志

足を踏み入れると、新橋の喧噪が彼方に消え去る上質な空間。そこで供されるのは、日本のトレンドとは一線を画すクラシカルなフランス料理だ。

腕をふるうのはオーナーシェフ・杉本敬三氏。弱冠34歳ながらも25年のキャリアを誇るベテランだ。「真剣に料理の勉強を始めたのは8歳のとき。父に包丁と砥石を買い与えられて、日本料理の基礎から学び始めました」。高校時代には、アルバイトという立場にも関わらず、自身の名前を冠した料理フェアが開かれるほどの腕前に。その後、19歳でフランスに渡り、23歳で一ツ星レストラン『ボン・ラブルール』のシェフに就任するという快挙を成し遂げる。そんな氏は「いま日本で人気のフランス料理は、寿司の世界で言うとカリフォルニアロールみたいな異色の存在。私はあくまでもフランス人が良しとするフランス料理を提供していきたい」と語る。

ラ・フィネスの料理は、シンプルな見た目からは想像できないほどの手間ひまがかかったもの。江戸前寿司のように素朴であるが、そこには"仏流の粋"の精神が克明に刻まれているのだ。

ブルターニュ産オマールエビとトリュフのパイ包み。エビは湯がくのではなくオーブンで焼き上げるという手の込んだ一皿

丹波栗を使ったフォアグラのモンブラン風。アーモンドパウダーやカカオを加えたフォアグラをスポンジケーキ風に。豊かな風味が特徴


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