裏ストーリー満載の、忘れがたきサプライズ麺 Vol.3

バカリ ダ ポルタポルテーゼ

バカリ ダ ポルタポルテーゼ

低加水パスタにサプライズ!

麺のプロふたりの情熱が生んだ、サプライズを生むパスタ!

パスタの味を楽しむため、2週で入れ替わるソースは必要最小限の量としている。「渡り蟹のポモドーロ」パスタランチ¥1,000より。

南イタリアのそれとウリふたつ 麺のカリスマとのコラボ麺とは!?

きっかけは、樋口敬洋シェフがたまたまふらりと入ったラーメン屋の麺にあった。「ひとくち食べて、懐かしい!と思いましたね。シチリアの修業時代に食べたパスタと同じ食感だったんですよ」とは樋口シェフ。その麺は、浅草開化楼のカリスマ製麺師である不死鳥カラスさんが作ったものだった。樋口シェフは翌日浅草開化楼に連絡をとり、カラス氏と対面。試行錯誤の末、6ケ月後には究極のコラボ麺、“低加水パスタフレスカ”が誕生した。#このパスタの特徴は、その名のとおり加水量が少ないこと。通常のパスタの加水量が40%のところ32%。そんな低加水パスタは南イタリアに多くみられ、もちもちとした食感と歯切れの良さがウリ。「ラーメンに必須のかん水を入れないこと以外は、粉のひき方、配合、すべてまかせてもらいました」とカラス氏が語るように、樋口シェフは製麺所の特注マシンにしかできない低加水率、熟練の技によるミクロの粉の配合をその舌で信頼。結果、あのラーメン屋での驚きをしのぐ感覚を食べる者が感じることに成功しているのだ。


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