2018.06.06
夏といえば「鮎」。和食店の定番であるが、東京の、しかも新橋にその鮎の専門店があるのをご存知だろうか。
島根に本店を構え、その麓にある清流から毎日のように鮎が届き、それを目指して、毎年訪れる人も多いという。
※こちらの店舗は、現在閉店しております。
都会のど真ん中で、日本の自然を味わう
『鮎正』
喧噪に紛れて、実力派のお店が点在する新橋。その最たるお店が、『鮎正』だ。
新橋の地に暖簾を掲げたのは昭和38年。以来、鮎の旬である6月~10月まではメニューが鮎一色になる
ここで扱うのは、ご主人山根恒貴さんの故郷島根県・高津川の天然鮎。
山根さん曰く「高津川は一級河川の中で唯一ダムがない。豊かな森林に囲まれていて水質も良く、いい苔ができる。上質な鮎が育つ条件が整っているんですよ」。
そう、清流にしか棲めぬ鮎は、日本の美しい自然の味そのものと言ってもいいだろう。
その魅力は、スイカの香りとも言われる独特の薫りと内臓のほろ苦さ、そして淡白な身に潜む清廉な旨みにある。
そして、それを最もダイレクトに味わうなら塩焼きに限る。
『鮎正』の塩焼きは、炭火ではなく天火のオーブンで鮎を焼く。だが、下手な炭火焼きより数段旨い。
その秘密は、独自に改造した天火オーブンにある。従来のように下に水を張らず、内側全面にステンレスをはめ込み、その輻射熱を用いつつ遠火の強火でじっくりと焼きあげる。
焼きたてを頭からかぶりついた時の、鼻腔に抜ける川藻の如き郁郁とした香りと内臓のほろ苦さには思わす陶然となるはずだ。
客層は意外に若い人も多いそうで、一人あたり5尾以上食べることもザラ。
「コースに塩焼きをついていますが、追加で鮎の塩焼きを召し上がる方も多いですね」と店主。
旬を味わうのは、食の醍醐味。東京に住みながらも、こういった楽しみを持つのは、粋だ。
この夏は鮎の真味に触れて大人の食通を目指したい。
Photos/Kei Katagiri, Text/Keiko Moriwaki
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