バーニーズが入るあの銀座のビルで怒涛の肉尽くし!大人が悶絶する肉割烹はここだ!

銀座で肉、となるとステーキや焼き鳥なんかに行きがちだが、肉ブームの昨今、そんな安直な流れはいただけない。

肉好きを自負する大人なら、上品に、かつ、しっかりと肉と向き合いたいところだ。

そこでおすすめなのがあのバーニーズが入る交詢ビルに昨年誕生した“肉割烹”だ。そこでは上質なカウンターでありとあらゆる肉が楽しめるという。

肉好きならずとも、伺いたい銀座のニューカマーに注目だ。

静謐なカウンターで迎える怒涛の肉コース
『肉割烹 ゆうざん』

希少部位に骨付き塊肉。アメリカンステーキからフランス直輸入の肉ビストロ、そして焼肉店の高級化まで、さまざまな動きを見せてきたここ数年の牛肉ブーム。

その渦中にあって、多くの肉ラバーが、今、注目しているのが、次なる肉トレンドの有力候補“肉割烹”だ。

さりげなく和の要素を加味したこの牛肉懐石というスタイルを、いち早く取り入れたのがここ『ゆうざん』。昨年の11月に開店した“肉割烹”だ。

東京ではまだ目新しいものの、実を言えば、関西では既にブレイク。元祖的存在の祇園『安参』を始め『京洛肉料理 いっしん』、『にくの匠三芳』などの話題店が相次いでオープン、東京にも飛び火したというわけだ。

「八寸」。手前から時計回りに牛の八幡巻き、ミノの唐揚げ、サーロインのたたきの胡瓜和え(左)と塩昆布和え、ゲンコツ芋のすり流し、カイノミの握り。中央は、河豚のぶつ刺し


さて、場所は銀座交詢ビルの4階。引き戸を開ければ、どっしりとした桜の一枚板のカウンターが客を出迎える。

端然とした店内に趣を添えているのは、信楽雲井窯の名手中川一辺陶氏による、重厚でありながら端正な造形美溢れる土鍋や焼き台たちだ。

「炭火で焼くステーキを始め、和牛ならではの繊細な味わいをさまざまな形で楽しんでほしい」とは、料理長の坂本俊介さん。

肉割烹の名に違わず、お任せコースにはお椀仕立ての「牛テール真薯」あり、カイノミ(バラ肉の中で最もヒレに近い部位)の握りやミノの唐揚げなど7品を盛り込んだハ寸ありの楽しさ。

「サーロインのしゃぶしゃぶ」。すっぽんスープにさっとくぐらせて提供。赤身の強いサーロインを選んでいるため、後口はあっさり


さらにはすっぽんスープで仕上げるサーロインのしゃぶしゃぶなど。ひと捻りしたおなじみの味が次々と登場。舌を飽きさせない。

だが、極め付けはやはりステーキ。牛肉は、とくに銘柄を指定せず複数の仕入れ先の中からA4〜5ランクの肉質の良いものをその時々で選ぶようにしているとか。

「但馬牛ヒレ肉の炭火焼ステーキ(1人前100g)」。周りは、カリッとしてジューシー


ちなみに、取材当日はA5の但馬牛。ランイチ、ヒレ、サーロインの中から(部位で値段が変動)、好みを選ぶスタイルになっている。

坂本料理長によれば「炭火の場合、肉は塊で焼いた方が断然美味しい」そうだから、一同、同じ部位を選んだ方が得策だろう。火が当たる場所を微妙に調整しつつ、休ませながら約40分。

じんわりと焼き上げたヒレステーキは、柔らかなロゼ色。見るからに肉質はきめ細かく、口にすれば適度な弾力の中、しっとり舌になじむ優しい食感が愛おしい。

土鍋御飯は、長野・川久保米穀こしひかり(写真)と広島・よしろう農園のミルキークィーンの2種類を用意。余った御飯はおにぎりにしてお土産にしてくれる


〆の土鍋御飯も、肉に合うよう味のしっかりした2種類の米を用意。好みを選べるようになっている。

今後は、熊などのジビエ類や河豚のような季節の味も取り入れていきたいとか。よりバラエティに富んだ料理に期待できそうだ。

「茹でタン」。口中でホワッとほぐれる絶妙な軟らかさは、牛タンを丸2日間かけて煮込む手間暇の賜物。煮汁に地辛子を溶いたソースが、またオツな味だ。

コースの最初に出る「茄子のすり流し」。コースは¥18,000~。写真の料理は、全て「和牛ヒレ」¥28,000のコースから。

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