2018.02.03

世界からVIPが訪れる神楽坂の日本料理店！そこには人生観を揺るがす食体験が待っていた！

圧倒的な食体験は、人生をも変えるほどのインパクトを持つ。ここ、神楽坂には、そんな一生に一度は訪れたいレベルのお店が点在する。

その一つが、こちらの『虎白』だ。神楽坂を代表する『石かわ』の姉妹店であり、すでに二ツ星を獲得。その勢いは停まることを知らない。

神楽坂のメインストリートから、ほんの僅か奥へ。他とは違う空気感を備えた、黒塀づくりの店構えが現れる。

毎夜、『虎白』ならではの美味を求めて、日本のみならず海外からのゲストが訪れている。

世界が注目する和食店だからこそ、訪れるだけで成長できる空気がある
『虎白』

日本のエグゼクティブを目指すなら、日本料理を熟知しておくべき。海外からのゲストも多い『虎白』は、そういった意味でも訪れるべき店だ。

トリュフやフォアグラといった、海外の食材も積極果敢に取り入れながらも、確たる日本料理店として高い評価を得ている。

料理長・小泉瑚佑慈氏は、現在38歳。2016年より三ツ星を獲得し、師・石川秀樹氏の『石かわ』に迫る存在感を示している。

カウンターに立つ小泉氏。柔らかくも凛とした空気感は、氏の料理にも通ずる。料理は、コース￥22,000のみ

今年、開店10年目を迎えた。若くして、料理長として活躍の場を得て、腕をふるってきた氏は「経験を重ねて、初期と比べると表現のアプローチは徐々に変わっています」と振り返る。

試行錯誤を経てたどり着いたのは「これまでの日本料理にない構成や手法、食材を意識すると同時に、本流から決して外れすぎないこと」。

トリュフという西洋の素材を積極的に取り入れつつ、あくまで和食の佇まいに仕上げるのが店主・小泉氏の技。裏ごししたフグの白子を加えた雑炊に焼いた白子をあしらった「フグの白子雑炊黒トリュフがけ」も、そんな一品

先付・おしのぎ・椀物……という、一般的な会席料理の順番を崩す場合もあるし、前述の通り、従来和食では扱わない食材も取り入れるが、たとえばフォアグラ。だしに香りを移すことをしても、そのものを中に入れることはしない。

〝声はすれども　姿を見えぬ〞といったところだろうか。強い存在感を放つ素材を、ぎりぎりのさじ加減で取り入れる。だから、いずれの料理にも〝品〞が漂う。

お造りを山葵醤油ではなく、ジュレをあしらって供するスタイルも『虎白』ならでは。この日は、脂と旨味を逃さぬよう70℃のかつおだしで炊いたあん肝でひらめを和え、ダイダイの酸味と風味を効かせたジュレを添えた

過去には、椀物を敢えて出さないなどの挑戦をしてみた時期もあった、と苦笑しつつ、見聞を広めた現在は、ぶれない指針を確立している。

それは「新たな取り組みは、既存の枠組みを超えるレベルに到達しなければ意味がない」ということ。

料理のみならず、あらゆる仕事に通じる真理である。

「フカヒレ含ませ揚げ」は、高級食材の代表格・フカヒレの中でも稀少なアオザメのヒレを、かつおだしで戻してから炊き、味を含ませ揚げたもの。食材自体の風味が淡いフカヒレに、和の旨味を含ませる発想が、秀逸

そんな、高い意識が生み出す料理は、年齢を問わず、心を捉える。

「茶道から生まれた〝懐石料理〞にはさまざまな決まり事がありますが、『虎白』の料理は食事と酒を楽しむことに重きを置いた〝会席〞。作法などは気にしすぎず、リラックスしていただきたいですね。開けたお椀の蓋はどうすれば？など、迷った時には何でも聞いて下さい」

テーブルがゆったりと配され、さりげなく区切られた空間は、天井が高く温かみのある雰囲気も印象的だ。こちらの壁にもぐるりと高仲氏の作品「狩猟図」が張り巡らされている

懐深き名店からのうれしいアドバイス。臆せず飛び込んで、五感で料理を、もてなしを、空間をフルに味わいたい。

今や世界標準とも言える日本料理の、それも最先端を知ることは、人生の研鑽にも通じる第一歩だ。

入口に飾られた躍動感ある虎を描いた絵画は、画家・書家・陶芸家として多岐に活躍し、高い評価を得ている高仲健一氏によるもの

予約は約2ヵ月先まで、電話にて受け付けている

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RESTAURANT INFORMATION

虎白

住所	新宿区神楽坂

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