記念日に訪れるべきは丸の内だった！幸せな二人で行きたい名レストラン３選(2/2)[東京カレンダー

福井県越前市産白イカのファルシージャガイモのニョッキと牛蒡のピュレフォワグラと大黒本しめじと共にレモングラスと新生姜のエムルッション。料理はともにディナーコースの一例

進化を見据えて、全国を巡り、創造される美食
『サンス・エ・サヴール』

『サンス・エ・サヴール』に人は何を求めて通うのか。それは安定でなく、刺激なのだろう。

「海と大地を表現した皿です」と料理長が話すのは、この日に供された前菜。

ぽってり丸みを帯びた白イカの周りに、フォアグラやジャガイモのニョッキ、大黒ホンシメジを整然と。ゴボウは素揚げのほか、ピュレにも使われ、イカを支える土台になっている。

ナイフを入れた瞬間、イカの身から溢れ出すのはカポナータ。ズッキーニ、ピーマン、ゲソの食感が心地良く、斬新だ。

北海道白糠産仔鹿のロティ。目で、舌で楽しませてくれる

「素材を活かしながら意外性を盛り込んで、笑顔を作りたいんです」

積極的に全国を巡り、食材と出合っては「この食材に広がりを持たせるには何を合わせたらいいか？」と思いを巡らす。そうして新たなひと皿の数々が創られるのだ。

この日のメインは北海道で名人が仕留めた仔鹿。ソースに合わせたのはタコで「鹿のために北海道に行ったら近くの海で揚がっていて」。柔らかいタコの甘みは仔鹿との相性が抜群だった。

「最初は南仏を表現する気持ちの方が強かったのですが、師匠から『日本ならではの南仏料理を作ればいい』とアドバイスされて」
それから全国行脚に熱を上げるようになった。

「テル・エ・メール（大地と海）」「シュクレ・サレ（甘さと塩気）」という彼らの感性を核としつつも、日本が育む季節の素材を用いている。「地産地消ならぬ国産国消」。目指すは、丸の内で披露する全国食材の見本市だ。

刺激的で新しい一皿を追求するこの店は、是非ともとっておきの日に訪れたい。