東京で確実に美味い寿司はここだ! Vol.2

銀座で居心地抜群の行きつけ鮨を!一流の技を味わえる若手店主の名店はここだ!

(写真左上から)岩手県産の「中トロ」、京都舞鶴産の「アジ」、岩手県産の「マグロ赤身」、津軽海峡産「うに」、「穴子」

刺しは出さないのがポリシー
あくまで鮨が完成形!

随所に高橋氏のこだわりを感じるおまかせコース。新鮮な魚貝は鮨で食べて欲しいという想いからつまみでは刺しは出さないのも彼のこだわりのひとつである。

この日の握りは「タイ」、「新イカ」、「コハダ」、「カツオ」、「マグロ 赤身」、「中トロ」、「大トロ」、「イワシ」、「ハマグリ」、「車エビ」、「うに」、「穴子」の12貫。

岩手県産の「マグロ漬け」。甘めのつけダレに15分ほど漬けて仕上げる

シャリは秋田県産のあきたこまちと富山県産コシヒカリのブレンド米を使用。

赤酢と白酢を独自の配合で混ぜ合わせ、粘ることなく、口のなかでパラッとほぐれるように仕上げられたシャリがネタの美味しさを後押しする。

対馬産の「穴子」。30分ほど炊き、出す直前に炙っているため香ばしくふんわりとした食感と香りが楽しめる

なるべく修業先や他の店の仕入れ先と被らないように、自分自身で築地に通いつめ、見つけ出した卸業者から仕入れる鮮魚を使用するのもポリシーと高橋氏。

「自分で探した仕入れ先で1番のものを仕入れられるほうがいいじゃないですか」と高橋氏は語る。

大人たちは応援したくなり、同年代は見習いたいと憧れる……人を惹きつけて放さない魅力はこのようなチャレンジ精神にもあるのだろう。

すっきりと洗練された店内

「30代のお客様も多く、なかには20代の方もいらっしゃいますよ」と高橋氏。

銀座という土地で、行きつけのカウンター寿司を探しているなら、今からこの店に通いつめるべきだろう。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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